Припущенная рыба обладает большим количеством питательных веществ, и именно по этой причине они обладают более изысканным вкусом. Тот бульон, в котором будет припускаться рыба, кулинары используют для приготовления соуса. Небольшие водоплавающие, такие как судак, форель или стерлядь обычно припускают цельными кусками, а осетровые породы припускают звеньями. Налим, камбала, палтус и другая рыба припускается порционными кусками. Наиболее вкусным получается блюдо, когда припускают без костей и кожи.
Чтобы припустить рыбу, ее необходимо уложить в сотейник в один ряд, залить бульоном, добавить специи, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук и на минимальном огне готовить под закрытой крышкой до 20 минут. Если вы будете припускать цельную рыбу, то процесс может продлиться до 45 минут.
Image may be NSFW.
Clik here to view.
На гарнир к такому блюду подают нежное картофельное пюре, а в качестве дополнительного гарнира используют отваренные раковые шейки, крабы или шампиньоны. Сверху на порционные куски выкладывают лимон, присыпают свежей зеленью, и поливают маслом. Для припущенной рыбы хорошо подходят такие соусы как томатный, паровой, томаты с шампиньонами или белыми грибами, русский соус или рассол.
Под паровым соусом
Под паровым соусом подают осетровые, морской окунь, судак и щуку. Порционные куски филе выкладывают в сотейник, солят и перчат, добавляют корень петрушки и лук. Заливают бульончиком и на минимальном огне готовят под закрытой крышкой.
Осетровые предварительно нужно разделить на порционные куски, затем ошпарить их и промыть в теплой воде. Готовые куски выложить в сотейник и припустить в бульоне с белым вином без добавления пряностей.
Если по этому рецепту готовить мелкую стерлядь, то с нее необходимо счистить костные жучки, удалить визигу, жабры и хорошо промыть. Просушить полотенцем, посолить и свернуть кольцом. После этого выложить в сотейник, и припустить в бульоне с белым вином. После процесса припускания удалить спинные жучки.
Готовую рыбу выкладывают на подогретую тарелку и подают с картофельным пюре. На куски выкладывают отваренные шампиньоны, раковые шейки или крабы, поливают паровым соусом, а сверху выкладывают ломтик лимона без цедры. Гарнир украшают свежей зеленью, и поливают маслом.
Рыба припущенная по-русски
Куски припускают в бульоне с добавлением отвара шампиньонов, лука и белых кореньев. Для приготовления гарнира для соуса используют припущенные брусочки морковки и петрушки, ломтики отваренных шампиньонов и очищенные соленые огурцы. Репчатый лук нарезают полукольцами, удаляют косточки из маслин, а из каперсов отжимают рассол. Все продукты выкладывают в сотейник, заливают томатным соусом и дают провариться 10 минут. На тарелку выкладывают картофельное пюре, рядом куски припущенной рыбы и заливают соусом. Гарнир украшают свежей зеленью, а на рыбу выкладывают ломтик лимона.
